Этот суп, пожалуй, старейший из рассольников, дошедший до нас практически в первозданном виде. Отличие от «Ленинградского» в том, что кладутся отварные почки, и, помимо соленых огурцов и рассола, используется больше различных кореньев. Которые, конечно, придают дополнительный вкус. Перловка тоже иногда добавляется, но это не обязательный и не главный элемент. И, совершенно неожиданные ингредиенты – листья шпината и щавеля. Сметана или горячий крем из яиц и молока – обязательная заправка для супа.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 350 г почек
- 2 литра говяжьего бульона
- 250 г корня петрушки
- 50 г пастернака
- 75 г корня сельдерея
- 1 средняя луковица
- 150 г лука порея
- 200 г соленых огурцов
- 100 г щавеля
- 100 г шпината (или другого листового салата)
- 3 ст. л. сливочного масла
- лавровый лист
- перец горошком
- соль по вкусу
- огуречный рассол по вкусу
Для заправки:
- 1 ст. сливок 22% жирности
- 1 яйцо
- зелень для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1 
Приготовление рассольника Московского начните с почек: очистите их от жира и пленок и надрежьте на несколько частей до половины. Залейте холодной водой на 2–3 часа. Шаг 2 
Воду, в которой замачивались почки, слейте и залейте почки еще раз холодной водой. Доведите до закипания, варите 10 минут, затем воду слейте. Шаг 3 
Промойте еще раз почки холодной водой, потом залейте двумя литрами холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до полной готовности – мягкости. Бульон процедите, его можно использовать для приготовления рассольника. Шаг 4 
Соленые огурцы очистите, разрежьте вдоль пополам и удалите чайной ложкой сердцевину (семена). Разрежьте каждую половинку еще вдоль напополам и затем крупной соломкой. Огурцы с тонкой кожицей, чистить не нужно. Шаг 5 
Лук репчатый, лук порей, коренья петрушки, пастернака и сельдерея, нашинкуйте соломкой и пассеруйте в сливочном масле. Шаг 6 
Добавьте к пассеровке нарезанные соленые огурцы и тушите вместе с кореньями 15 минут под закрытой крышкой. Шаг 7 
В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы и варите 5–10 мин. Шаг 8 
Листья щавеля и шпината нарежьте крупной соломкой. Шаг 9 
За 5 минут до окончания варки добавьте в рассольник «Московский» с почками щавель и шпинат, лавровый лист, перец горошком и огуречный рассол по вкусу. Огуречный рассол перед добавлением нужно обязательно прокипятить и процедить. Шаг 10 
Готовый суп снимите с огня и дайте отдохнуть 10–12 минут. Шаг 11 
Приготовьте заправку из сливок и яйца. В яичный желток, помешивая, влейте горячие сливки и затем проварите на слабом огне до загустения (не доводя до кипения). При подаче рассольника московского положите в тарелку нарезанные почки, добавьте сметану или яично-сливочную заправку, посыпьте зеленью. Отдельно подайте ватрушку с творогом. 
Хозяйке на заметку
Для рассольника «Московского» желательно купить почки телячьи или бараньи – они не обладают специфическим запахом. Говяжьи нужно будет предварительно подготовить, как описано в первых шагах рецепта.
Кстати
К рассольнику «Московскому» на мясном бульоне подается ватрушка с творогом. Если рассольник варится на рыбном, подайте расстегаи.
